Pan di zenzero, un dolce di Natale

Originario dell'Oriente, si diffuse sotto diverse forme in tutta l'Europa medievale fino a diventare uno dei simboli del periodo natalizio

«Nel fondo dello stomaco, dei reni e del polmone/ Lo zenzero bruciante s'impone con ragione./ Spegne la sete, rianima, stimola il cervello/ In vecchiaia risveglia nuovamente l'amore» recita un testo medico della scuola salernitana (XII secolo). Originario dell'Oriente, lo zenzero venne usato nell'antichità presso diversi popoli a scopo medicamentoso. Furono i crociati nell'XI secolo a portarlo in Europa, dove godette di un notevole successo sulle tavole aristocratiche grazie ai cuochi che cercavano novità stravaganti da proporre ai propri curiosi padroni. Fu dunque nel Medioevo che si diffusero i pani aromatizzati allo zenzero: impasti a base di mandorle tritate, pangrattato raffermo, acqua di rose, miele e zucchero (anch'esso considerato una spezia preziosa) pressati in stampi di legno scolpiti con simboli, personaggi e immagini che narravano storie. Il passo successivo di quest'evoluzione fu la sostituzione del pan grattato con la farina.

Dolci di pan di zenzero a forma di alberi di Natale, omini e animali

Dolci di pan di zenzero a forma di alberi di Natale, omini e animali

Foto: GutMaze, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=97609731

Dalle tavole aristocratiche alle fiere

Secondo la tradizione, fu il monaco e poeta armeno Gregorio di Narek a portare il pan di zenzero in Francia nel 992. Giunto nel villaggio di Bondaroy, vicino a Pithivier (nella regione della Loira), egli avrebbe insegnato ai cattolici a prepararlo e a dargli la forma di santi, dal momento che veniva venduto fuori dalle chiese proprio in occasione di festività religiose. Da qui il dolce si sarebbe poi diffuso in Svezia e in Germania, portato dai lavoratori migranti tedeschi. Il successo fu tale che a partire dal XV secolo in Germania troviamo addirittura una corporazione (gilda) dei produttori di pan di zenzero. Questa si differenziava dalla gilda dei panettieri e dei pasticceri, e i suoi iscritti erano gli unici a poter sfornare figurine di pan di zenzero. Prima d'allora erano stati soprattutto i conventi a produrlo, ma con la nascita delle corporazioni del pan di zenzero questo diventò una presenza fissa in occasione delle fiere paesane, trasformandosi da dolce delle feste religiose a protagonista degli incontri profani.

Se questi biscotti erano diffusi in tutta la Germania, particolarmente rinomati erano quelli di Norimberga. In occasione delle fiere l'intera città era invasa da bancarelle che esponevano i ricercati dolcetti, che assumevano forme differenti a seconda della festività: a Pasqua fiori, in autunno animali e uccelli, in occasione delle feste religiose simboli sacri. E poi ancora cuori, angeli, corone e casette. La produzione di pan di zenzero di Norimberga si diffuse a tal punto che in città cominciarono a trasferirsi artigiani che a vario titolo lavoravano nel settore: scultori e orefici per realizzare gli stampi, pittori per decorare i biscotti e naturalmente panettieri e pasticceri.  Non solo: dal momento che allo zenzero si attribuivano proprietà terapeutiche e digestive, anche le botteghe degli speziali cominciarono a farne commercio.

Cuori, case e omini

Alla fine del Medioevo il pan di zenzero si diffuse dunque in tutta l'Europa centro-settentrionale, pur con delle varianti locali: dagli spekuloos olandesi ai pepperkakor scandinavi, dai licitars croati ai pierniczki polacchi, il pan di zenzero divenne un po' ovunque il simbolo delle feste, prima fra tutte del Natale.

Casetta di pan di zenzero riccamente decorata

Casetta di pan di zenzero riccamente decorata

Foto: Jim Cochran, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10242291

La prima menzione letteraria è di William Shakespeare, che in Pene d'amor perdute inserisce questa battuta: «Se avessi un solo quattrino al mondo, te lo darei per comprarti un pan di zenzero!». Pare invece che l'idea di realizzare il famoso Gingerbread man venne addirittura alla regina Elisabetta I, che diede ordine ai pasticceri di corte di cuocere dei personaggi che rappresentassero gli ospiti stranieri e gli alti dignitari presenti alla sua tavola. L’omino scomparve con la fine dell'era Tudor, per poi tornare definitivamente alla ribalta nel 1875 con la pubblicazione della Storia di San Nicola, in cui un Gingerbread man scappa dal forno di una coppia anziana, sfida chiunque incontri a catturarlo e infine finisce nelle fauci di un'astuta volpe.

Se Gingerbread man è poi diventato uno dei simboli del Natale nei Paesi anglosassoni, il cuore rimane una delle fogge più diffuse nell’Europa continentale. Diventò infatti consuetudine diffusa un po' ovunque che gli innamorati se ne facessero dono. Il villaggio di Radovljica, in Slovenia, era un fiorente centro in cui si praticava l'apicoltura. Per questo nel 1766 un certo Jakob Krivic aprì un laboratorio di candele con annesso forno per la produzione di pan di zenzero, qui chiamato lectar. Il dolce veniva preparato con abbondante miele e prendeva la forma di un cuore; poi veniva dipinto di rosso con decorazioni in glassa di zucchero. Spesso s'inserivano dei frammenti di specchio, che rappresentavano la purezza del sentimento che legava i due innamorati. Oggi i cuori di Radovljica sono uno dei simboli gastronomici della Slovenia.

In Germania il successo del pan di zenzero, protagonista delle feste sin dal Medioevo, ricevette un ulteriore impulso grazie alla fiaba Hansel e Gretel, pubblicata nel 1812 dai fratelli Jakob e Wilhelm Grimm nella raccolta di fiabe popolari intitolata Fiabe del focolare. Prese qui il via la moda di realizzare casette di pan di zenzero decorate come quella della strega che aveva catturato i due sventurati fratellini della favola. Gli immigrati tedeschi portarono questa usanza negli Stati Uniti, dove i pasticceri si sbizzarrirono realizzando installazioni vere e proprie, molto più ricche ed elaborate di quelle europee.

Cuori di Radovljica, simboli gastronomici della Slovenia

Cuori di Radovljica, simboli gastronomici della Slovenia

Foto: Martina Tommasi

Non perderti nessun articolo! Iscriviti alla newsletter settimanale di Storica!

Il pan di zenzero in Italia

La risposta italiana al pan di zenzero è il panpepato. Nella Penisola l'impasto si arricchisce degli ingredienti tipici dell'area mediterranea: noci, mandorle, mosto cotto (o sapa) e il pepe, più apprezzato dello zenzero in questa zona. Non solo: qui l'idea di base, in linea con la cultura della dieta mediterranea, è quella di un pane, e non di un biscotto, come altrove. L’intenzione era infatti quella di arricchire il pane, base dell'alimentazione quotidiana, con ingredienti preziosi nei giorni di festa.

Le radici del panpepato (o pampepato) sono anche in questo caso medievali. Famoso è quello di Terni, nato probabilmente attorno alla metà del cinquecento, tondeggiante e arricchito con canditi e noce moscata; mentre quello di Ferrara, prodotto originariamente nei conventi e ricoperto di cioccolato fondente, riprende la forma del cappello cardinalizio per ricordare ai commensali che si tratta di “un cibo da papa”. La versione senese di origine medievale si evolvette nell’ottocento, quando si affermò la preparazione ”in bianco”, più delicata, con una spolverata generosa di zucchero a velo e vaniglia e con l'aggiunta di canditi al cedro, realizzata per la prima volta nel 1879 in onore della regina Margherita di Savoia, che era venuta ad assistere al Palio. Proprio per questo il nome mutò in panforte Margherita. In ogni caso, che si tratti di pani o di biscotti, di zenzero o di pepe, questi pani speziati sono diventati un simbolo del Natale amato da grandi e piccini.

Se vuoi ricevere la nostra newsletter settimanale, iscriviti subito!

Condividi

¿Deseas dejar de recibir las noticias más destacadas de Storica National Geographic?