L'olio d'oliva, la sostanza multiuso degli antichi romani

Nell'antica Roma l'olio si usava per condire le pietanze, illuminare le case e prendersi cura della pelle

«Ci sono due liquidi che sono particolarmente gradevoli per il corpo umano: il vino all'interno e l'olio all'esterno. Entrambi sono eccellenti prodotti naturali, ma l'olio è assolutamente necessario, e l'uomo non ha sbagliato a dedicare i suoi sforzi ad ottenerlo». Non sbagliava nemmeno Plinio il Vecchio quando si esprimeva in questo modo nel suo Naturalis historia: l'olio d'oliva fu un prodotto indispensabile nella vita quotidiana degli antichi romani, che non solo lo usavano come condimento in cucina, ma anche come combustibile per l'illuminazione e come unguento alle terme. Non è dunque strano che, intorno a questo prodotto, nel corso dei secoli si fossero sviluppate tutta una serie di infrastrutture per la sua produzione, commercializzazione e trasporto.

La produzione dell'olio era stata tramandata dai fenici e dai greci, ma ai romani va riconosciuto il merito di averlo trasformato in una sostanza comunemente utilizzata da tutte le classi sociali.

Produzione e tipi di olio

Dopo essere state raccolte, le olive venivano conservate nel tabulatum, un locale dotato di un pavimento impermeabilizzato e leggermente in pendenza su cui venivano depositate le olive affinché rilasciassero l'acqua di vegetazione. Questo liquido scuro e puzzolente, secondo Plinio, poteva essere usato come insetticida, erbicida e fungicida.

Trapetum romano per la macina delle olive

Trapetum romano per la macina delle olive

Foto: Historia National Geographic

Dopo questo passaggio si procedeva alla frangitura. I diversi meccanismi impiegati macinavano le olive senza rompere il nocciolo poiché si riteneva che quest'ultimo conferisse all'olio un cattivo sapore. Il sistema di macinazione più comune era il trapetum: si trattava di una grande macina costituita da pezzo fisso chiamato mortarium e da due pietre emisferiche chiamate orbis, che due uomini giravano sul mortariumfacendo leva sull'asse orizzontale. Questo procedimento permetteva di ottenere una pasta di olive che successivamente veniva pressata in un locale noto come torcularium. In questo spazio si trovava il torchio (chiamato anche, per estensione, torcularium), un complesso meccanismo in grado di sottoporre la pasta a forti pressioni. L'olio così ottenuto veniva travasato in grossi recipienti globulari di ceramica detti dolia, di solito seminterrati, e in seguito conservato in particolari anfore, le cella olearia.

L'oleum omphacium, quello di migliore qualità, si estraeva dalle olive ancora verdi e si produceva a settembre

L'olio era diviso in tre tipologie. L'oleum omphacium, la qualità migliore, si estraeva dalle olive ancora verdi e la sua produzione avveniva a settembre. Si utilizzava soprattutto per le offerte religiose e per la produzione di profumi che, secoli prima dell'utilizzo dell'alcol, avevano proprio l'olio come base. Secondo Plinio, «il migliore [olio] di tutti è dato dalle olive verdi, quando non hanno ancora iniziato a maturare: hanno un ottimo sapore. Più le olive sono mature e più untuoso e meno gradevole è il loro succo». L'oleum viride si produceva a dicembre impiegando olive tra il verde e il nero, ed era un olio più morbido e fruttato. Infine, l'oleum acerbum veniva ottenuto da olive cadute a terra e per questo di qualità inferiore.

La categoria intermedia, cioè l'oleum viride, che era la più utilizzata in gastronomia, poteva a sua volta essere suddivisa in tre varietà in base alla qualità: l'oleum flos era l'olio vergine ottenuto con la prima spremitura, che potremmo equiparare al nostro olio extra vergine; l'oleum sequens era un olio di qualità inferiore, poiché ottenuto con una seconda, più intensa spremitura, e infine, l'oleum cibarium, il più comune dei tre, proveniva dalle lavorazioni successive.

Riproduzione di uno stabilimento romano per la produzione di olio d'oliva

Riproduzione di uno stabilimento romano per la produzione di olio d'oliva

Foto: Historia National Geographic

Un condimento per ogni pietanza

L'olio era un elemento fondamentale della dieta romana. Marco Gavio Apicio, nel suo famoso ricettario De re coquinaria, lo menziona in più di trecento ricette. Veniva impiegato per condire, cucinare e friggere ed era anche un ingrediente base nella preparazione delle salse. Per esempio, per il bollito Apicio consiglia una salsa bianca composta da «pepe, garo (salsa di pesce a base di interiora di sgombro e altri pesci marinati), vino, ruta, cipolla, pinoli, vino aromatico, un po' di pane macerato per addensare e olio». Inoltre, prima di servire un piatto, che fosse a base di pesce, carne, verdure o legumi, era comune irrorarlo con qualche goccia d'olio. Pure nella pasticceria i romani utilizzavano questa sostanza. Apicio ci fornisce la ricetta per un «piatto che può essere usato come dolce [...] Tostare i pinoli, le noci sbucciate; mescolare con miele, pepe, garo, latte, uova, un po 'di vino puro e olio».

Una ricetta dolce di Apicio diceva: «Tostare i pinoli, le noci sbucciate; mescolare con miele, pepe, garo, latte, uova, un po 'di vino puro e olio»

Un indice dell'importanza dell'olio nella dieta romana è che Giulio Cesare lo incorporò nell'annona, una fornitura gratuita di grano che veniva data all'esercito per il suo mantenimento. Da quel momento in poi, la richiesta di olio aumentò notevolmente. La presenza di questo prodotto tra i soldati di stanza al confine settentrionale dell'Impero indica inoltre che i popoli dell'Europa centrale e settentrionale lo stavano incorporando nella loro dieta.

Una giovane versa del profumo in un alabastro. Museo Nazionale Romano

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Unguenti e profumi

L'olio aveva altri usi fondamentali nella vita quotidiana dei romani, come per esempio come combustibile per l'illuminazione. I romani usavano lanterne che riempivano con olio d'oliva di qualità scadente, in cui si inzuppava uno stoppino di fibre vegetali – come lino filato o papiro –, che in questo modo poteva essere tenuto acceso a lungo.

L'olio era usato anche come unguento: da qui la frase di Plinio «il vino dentro e l'olio fuori». Chi praticava esercizio fisico nelle sorgenti termali ungeva il proprio corpo con olio prima di allenarsi nell'arena o in palestra. In questo modo si proteggeva la pelle dal sole e allo stesso tempo si idratava. Dopo l'allenamento gli atleti si ripulivano utilizzando lo strigile, strumento di bronzo ricurvo che permetteva di rimuovere lo strato accumulato di olio, polvere e sudore. Sebbene sia difficile da credere, questa miscela era molto apprezzata e i direttori delle palestre la vendevano per usi medicinali. Come ci tramanda Plinio, «si sa che i magistrati che erano incaricati [dell'arena] vennero a vendere gli scarti di olio per ottantamila sesterzi». L'attrezzatura dell'atleta comprendeva quindi uno o più strigili e una bottiglietta, anch'essa di bronzo o di vetro, dove conservare l'olio.

Strigile etrusco in bronzo. IV - III secolo a.C.

Strigile etrusco in bronzo. IV - III secolo a.C.

Foto: By Sailko - Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=69231530

Ma gli atleti non erano gli unici ad impiegare l'olio, che si usava anche come idratante o come unguento per la guarigione delle ferite. In medicina poteva essere usato da solo o come eccipiente ed era prescritto per il trattamento di ulcere, coliche o febbre. L'unguenta, una forma di olio profumato associato a cosmetici e profumeria, si diffuse nella società romana a partire dal II secolo a.C. ed esistevano anche unguenti a base di olio di mandorle, alloro, noci o rose. Anche i defunti venivano unti con questi oli profumati, ed è per questo che gli unguentari erano oggetti che formavano comunemente parte del corredo funerario.

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